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La panissa Vercellese

By 19 Giugno 2018Giugno 28th, 2018Ricette con il Riso

Ingredienti (a persona)

100 gr. di riso Lungo A “Barone” – 25 gr. di fagioli secchi oppure, – 30 gr. di fagioli freschi -15 gr. di olio di semi mais -15 gr. di lardo stagionato -15 gr. di cipolla – 20/30 gr. di salame sotto grasso (secondo stagionatura) – 3 gr. di concentrato di pomodoro – 20 gr. di vino Barbera di buon corpo di 3-4 anni -1/2 dado di carne per la salatura

Preparazione:

Mettere in padella (di rame o anti aderente) olio e lardo pestato abbastanza fine, aggiungere la cipolla affettata e farla imbiondire, aggiungere il salame sotto grasso pestato abbastanza fine, amalgamarlo al condimento e far soffriggere per un paio di minuti. Le operazioni fin qui descritte vanno fatte a fuoco basso. Aggiungere il riso e girarlo insieme al resto, tostarlo per un paio di minuti e aggiungervi il vino facendo evaporare. Quindi iniziare ad aggiungere il brodo e i fagioli e mescolare con un cucchiaio di legno o di resina. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro diluito direttamente in padella o in un mestolo. Aggiungere altro brodo e quindi i dadi di salatura. Portare a cottura (un po’ al dente) e lasciare riposare mezzo minuto, poi servirla piuttosto mostosa. Per l’uso del formaggio grana regolarsi a piacere. La cosa è soggettiva. N.B. evitare di mettere in padella i fagioli troppo cotti che si spappolerebbero rendendo la panissa pastosa. Se i fagioli sono troppo cotti, mettete nella panissa solo il brodo, i fagioli li metterete alla fine. Se invece sono un po’ al dente metteteli al più presto nella panissa in modo che possano cuocere ancora. Tutto il procedimento deve essere fatto a fuoco moderato. Il brodo di fagioli deve essere aggiunto bollente. Girare la panissa il meno possibile.