Il RISO è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle graminace e si sviluppa in condizioni quasi permanenti di sommersione. Soffre tantissimo gli sbalzi termici. Seminata in primavera, la pianta matura in 140/180 giorni. Il suo nome scientifico è ORYZA SATIVA e comprende due specie: la JAPONICA, dal granello tondeggiante, diffusa in Italia e l’INDICA, dal chicco affusolato, diffusa nel sud Est asiatico. La piccola pianta del riso è simile al frumento, all’orzo e all’avena.

La spiga (ma sarebbe più esatto parlare di pannocchia del riso), produce da 100 a 200 chicchi, ricoperti da un involucro (grumelle) a più strati tendenti al marrone e/o al giallo. I caratteristici "baffi" sulla sommità del chicco si chiamano ariste.

All’interno, il chicco, presenta un embrione collocato in una sacca: la sperederma. L’embrione darà vita ad una nuova pianta. L’impianto vegetativo del riso, presenta una pianta con 7/11 foglie e un’altezza fra 80/150cm, secondo la varietà.

Alcune varietà di produzione prettamente asiatica, hanno riscontrato in questi anni il gusto dei consumatori occidentali ed ora le varietà  THAIBONNET o JASMINE e VENERE NERO sono coltivati anche in ITALIA.

THAI : Questo riso, originario dell'India e del Pakistan, viene coltivato ora in Italia con ottimi risultati per la fragranza sprigionata (gelsomino), la lunghezza e cristallinità del chicco. Il sapore è delicato ed aromatico, i chicchi rimangono ben separati ed asciutti.

VENERE NERO: esotico, insolito e ricco di proprietà nutritive. Il colore nero era una caratteristica riservata al solo imperatore. Il colore è dato da un pigmento (che in natura si trova nel mirtillo e nell'uva nera) che ha una funzione antiossidante molto apprezzata dai dietologi e studiosi dell’alimentazione. Altra caratteristica del Venere Nero è il profumo che sprigiona durante la cottura: un aroma che ricorda il profumo di pane appena sformato e di legno di sandalo

Il riso ITALIANO, si divide in quattro gruppi:

1. COMUNE /ORIGINARIO
2. SEMIFINO
3. FINO
4. SUPERFINO

Questi gruppi sono caratterizzati dalla lunghezza del chicco:

1. RISO TONDO: fino a mm 5,2
2. RISO MEDIO: da 5,2 a 6 mm
3. RISO LUNGO A: oltre 6 mm
4. RISO LUNGO B: oltre 6 mm con forma affusolata.